За тысячелетнюю историю основные свойства сыра изменились мало. Делают сыр из молока, все составные части которого, переходят в сыр в концен трированном виде.
Оглавление
- Как купить правильный сыр?
- Как правильно хранить и подавать сыр?
- Как правильно готовить сыр?
Сыр содержит в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро, а минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребления. Медики советуют в день съедать около 20 г сыра.
Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. Большее распространение, особенно в нашей стране, получили сычужные сыры. Сычугом называется часть желудка теленка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. В настоящее время найден его заменитель, получаемый из грибов-сыроежек.
Полученный после заквашивания сгусток дробят, измельчают, прессуют, солят и оставляют для «созревания». Каждому виду сыра для созревания требуется свой определённый период: 2–3 месяца для голландского, до 8 месяцев для швейцарского. Один из признаков зрелости ряда твёрдых сыров — сырные «слезы», капельки жидкости на разрезе, насыщенные солями молока и солью.
Созревание некоторых сыров протекает с участием поверхностной микрофлоры, или плесневых грибов, разновидности пенициллиума.
В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, 100 г рыбы и 2 яйцах.
Сыр — это источник витаминов A, B2, B12, D. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк.
